МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб). Эластичная
паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем.
Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным
жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих
добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные
детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие
марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться
(сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без
глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного
марципана.
История марципана восходит к началу прошлого
тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля. По
преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда
единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие
неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же
научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и
макароны с миндальным соусом.
И хотя французы твердо
утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не
согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их
остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.
Отдельного
упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже
в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в
Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — его готовят в виде плиток, с
начинкой из засахаренных фруктов.
Голландцы, готовя
марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут
миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой
лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3
см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7
дней, а затем нарезают.
В России эта сласть известна
больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм, где марципан
символизирует детское счастье. И не только, кстати, детское.
Оказывается всего 20 миндальных орешков — суточная норма очень важного
витамина Е, который избавит мужчин от последствий стрессов, а женщинам
очень полезен при употреблении контрацептивов.
Со времен
Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан
получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и
перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию. Казалось
бы, что сделать марципаны проще простого: чистые миндальные орехи и
определенное количество высококачественной сахарной пудры. Однако не
все так просто.
Специалисты лучшим в мире считают
марципан из немецкого города Любека. Там его делают по старинному
рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие экономические
разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в
том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую (если
вы попробуете горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).
Новогодние
марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса
вместе взятых. Самые лучшие марципаны, как уже говорилось, пекут в
Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество
за лакомствами, которых продают по многу тонн.
Любекские
кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления:
марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить
чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и
миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан
“незаконнорожденным”.
История марципана в Европе
насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых
оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением
аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его
можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы
стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые
фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания
Парламента. Марципан - это самый изысканный подарок на Рождество и День
Святого Валентина. Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его
оценит. Марципан был и остается королем кондитерских лакомств.
Настоящие
ценители и поклонники марципана знают, что лакомство производится по
довольно сложной рецептуре и содержит не менее 33% миндаля. При этом
может быть использован далеко не любой миндаль. Огромное значение имеет
сорт ореха, его вкусовые качества, влажность и время сбора. Марципан с
меньшим содержанием ореха не может считаться настоящим, тем более, если
миндаль заменять другими орехами
|