История появления сакэ
Сакэ в переводе с японского
обозначает «алкогольный напиток» - совершенно любой, но в глазах, а
точнее, языках, всего остального мира сакэ стало обозначать только один
вид алкогольной продукции из Японии, а именно – рисовое вино. Причем,
рисовым вином сакэ (далее мы будем использовать этот термин как
привыкли – т.е. применительно только к рисовому вину) называть также
неправильно, т.к. сакэ получается в ходе брожения риса, а этот процесс
более характерен для получения пива, нежели вина. Кроме того, в разных
провинциях Японии сакэ также отличается друг от друга, в частности,
раньше в Южном Кюсю сакэ дистиллировали из картофеля, а на Окинаве – из
сахарной свеклы. В настоящее же время сакэ, в основном, делается из
длиннозёрного риса.
Существует как минимум две теории
происхождения сакэ. Первая теория гласит о распространении производства
сакэ в Китае, в районе реки Янцзы приблизительно в 4800 до н.э., а
затем экспорте сакэ и технологии его изготовления в Японию. Вторая
теория отсылает нас к возникновению в Японии влажного культивирования
риса, произошло это в III-м столетии н.э. Первое сакэ называлось
«kuchikami no sake» - «жёванным-во-рту-сакэ», а «производилось» оно
следующим образом: люди жевали рис, каштаны, просо и желуди вместе, а
затем плевали образовавшуюся смесь в общую бадью. Ферменты,
содержащиеся в слюне, способствовали образованию сахара. В полученную
смесь добавлялись свежеприготовленные зёрна риса, затем всё это
предоставлялось естественному брожению. Это первое сакэ содержало очень
низкий процент алкоголя и употреблялось в пищу в качестве своеобразной
жидкой каши.
По прошествии нескольких веков был открыт
новый способ приготовления посредством kojikin – плесенного грибка, за
счёт которого рисовый крахмал превращался в сахар. Таким способом
производятся также мисо и соевый соус. Рис при добавлении kojikin
превращается в рисовый солод, а при добавлении дрожжей (shubo) сахар
преобразуется в этанол, что заметно увеличило градус получаемого
«напитка». Такой способ приготовления сакэ был открыт случайно: споры
грибка и дрожжи всего лишь опустились на выставленную «кашу»-сакэ.
Собственно, такой метод приготовления по сути мало чем отличался от
первоначального, существенный же плюс заключался в том, что теперь для
приготовления сакэ не нужно было жевать зёрна всей деревней, да и
опьянение после порции сакэ заинтересовало тогдашних
Дальнейшие
эксперименты в области производства сакэ принадлежат китайцам, которым
удалось создать более качественный продукт, завоевавший в конечном
счёте такое признание в Японии, что своя «сакэварня» была открыта в
императорском дворце в Киото. Это позволило японцам и дальше
совершенствовать мастерство в области изготовления этого благородного
напитка: в эпоху Хэйан (794-1185) в технологию изготовления сакэ
добавился третий этап, в течение которого количество алкоголя
повышалось, а степень скисания будущего сакэ – снижалась.
В
течение последующих 500 лет значительно улучшились методы изготовления
сакэ и, как следствие, само сакэ. Сакэвары уже были в состоянии
управлять процессом брожения, также методом проб и ошибок была открыта
пастеризация: прокисшее за лето сакэ заливали в резервуары и нагревали.
Однако пастеризованное сакэ имело неприятный вкус, что являлось для
древних японцев не совсем понятным (технологию пастеризации и способы
наилучшего хранения продуктов Луи Пастер откроет только спустя ещё 500
лет).
В течение Реставрации Мейдзи по всей стране было
открыто множество сакэварен: приблизительно 30 000 сакэварен
открывалось в течение года. Правительство не замедлило обложить
владельцев сакэварен налогами и в постепенно их число сократилось до 8
000. Большую часть из выживших сакэварен составляли заводы, находящиеся
в собственности у богатых землевладельцев: в конце урожайного сезона
они поставляли на свои заводы излишки риса дабы тот не пропадал
впустую. Многие из этих заводов работают и сегодня.
В
течение XX века индустрию сакэварения изрядно поддерживало государство:
в 1904 году был открыт НИИ сакэварения, а в 1907 году прошла первая
дегустация/соревнования среди изготовителей сакэ. Правительство также
приветствовало использование для брожения сакэ новейших стальных
танкеров, покрытых эмалью. Утверждалось, что старые деревянные танкеры
якобы содержат микробы и являются антисанитарными, а на деле же
правительство всего лишь хотело получить побольше налогов, т.к.
деревянные танкеры сами по себе впитывают около 3% изготовляемого сакэ,
что никак не может облагаться налогом, который бы составил внушительную
сумму.
В течение русско-японской войны (1904-05 гг.)
японское правительство запретило варить сакэ в домашних условиях.
Причиной для этого послужило следующее: в то время налоги с сакэварения
составляли 30% от всех взимаемых налогов. Следовательно, если запретить
варить сакэ дома, то его продажа (а, следовательно, и налоги)
увеличится. Домашнее сакэварение остается под запретом и в настоящее
время, несмотря на то, что статья дохода уменьшилась до 2%.
Начало
Второй мировой войны стало сильным ударом для сакэварения, т.к. весь
рис правительство поставляло в армию. Также было замечено, что улучшить
вкусовые качества сакэ возможно посредством добавления чистого спирта в
маленьких количествах. В то же время был издан правительственный
декрет, согласно которому количество риса в закваске для сакэ
значительно уменьшалось, а количество спирта и сахара – значительно
увеличивалось. Все это позволило увеличить собранную сумму налога в 4
раза. Естественно, что качество сакэ от таких нововведений значительно
пострадало, к тому же находились «умельцы», варившие сакэ, в котором
вообще риса не было.
Ситуация с сакэварнями стала было
приходить в норму после войны, но тут на сцену вышли европейские
напитки: пиво, вино и другие, что заметно снизило потребление сакэ. Но,
как ни странно, качество сакэ, наоборот, улучшилось. В настоящее время
потребление сакэ в Японии продолжает снижаться и как бы оно не
увеличивалось во всём остальном мире, вряд ли это спасёт оставшиеся
сакэварни – сейчас их в Японии около 1 500, а в 1988 г. насчитывалось
около 2 500.
|