Загадочная молекулярная гастрономия – нынешняя альфа и омега мирового «высокого общепита».
Ученым свойственно по-пастернаковски во всем доходить до самой сути,
пусть даже дело касается обычных овощей и фруктов. Они исследуют их
физические свойства, состав, химические процессы, которые происходят во
время варки и жарки. Некоторые шеф-повары применяют эти знания на
практике. Так появилось самое модное сейчас гастрономическое течение –
молекулярная кухня. GQ выбрал семь фактов о ней.
1. Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер
Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не
вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в
Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве
Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности
применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис –
автор собственно термина «молекулярная кухня».
2. Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это
можно увидеть невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий
ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно
достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим
бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь
размягчит мясо.
Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно
достигнет состояния полураспада.
3. Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные.
Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов –
белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не
превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе
одного блюда.
4. Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по
Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию
помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать
ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов
происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – говорит
Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной
кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации
вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в
сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».
5. Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма
(кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые
отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока
лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем
добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и
охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.
Анатолий Комм – единственный пока ресторатор в России,
решившийся заняться молекулярной кухней 6. Самая старая из новых технологий – глубокое замораживание. После
чего лазерным ножом в турбинной установке снимают микрон за микроном
этой замороженной глыбы. Для быстрой заморозки применяется жидкий азот.
Он имеет очень низкую температуру, и в нем, например, можно приготовить
яйцо.
7. Отправляясь в ресторан молекулярной кухни, будьте готовы, что
голод утолить не удастся. Впрочем, несмотря на обезжиренность, калории
в блюдах есть. Например, во всех семнадцати переменах летнего сета
ресторана Anatoly Komm их целых 800.
