Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась
низкотемпературная тепловая обработка мяса. Многим такой подход может
показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно
низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и
сочное мясо.
Разобрав его «по косточкам», мэтры молекулярной кулинарии выяснили, что
готовить его необходимо в температурном режиме 55 C. При 70-75 C мясо
перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; а при 100 C из
него начинает испаряться вода, и создаваемое при этом давление
разрушает как мясо, так и его соки. То же самое касается и рыбы. Только
ее «предел» – это 40 С, при которых белок начинает сворачиваться, а
рыба пересыхает.
Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет.
Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно
– содержание в ней кальция. Именно этот металл – враг зеленых овощей.
Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать
минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.
Однако самое интересное начинается тогда, когда авангардные рестораторы
дают волю своей научной фантазии. В поисках новых рецептов
повара-первопроходцы используют оборудование и вещества, которые чаще
встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий
азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного
магнитного резонанса и вакуумные устройства.
Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед
подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само
мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно
жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток
даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но
пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с
привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и
кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости.
Молекулярной кухне все под силу – жидкость превратить в мусс или желе,
распушить ее инертным газом до состояния невесомой пены.
Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные
сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными
сливками, и совершенно меняют представление о привычных продуктах.
Поэтому не случайно и появление абсолютно прозрачного пельменя, сквозь
стенки которого видно начинку. То, что сделан он из сельдерея, вы
поймете, только попробовав его.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс,
включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный
источник воспоминаний), а также восприятие себя и память
