Меню на уровне молекул
Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из
фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога,
создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с
клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне – ломтиком
красного болгарского перца гриль… Все эти блюда, приготовленные в
ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролей Пьера
Ганьера (Pierre Gagnaire) – одного из самых прославленных шеф-поваров
мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и
Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного
сообщества – трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике
так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция
сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии,
физики и биологии.
Из кухни в лабораторию…и обратно
Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале
1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти
(Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных
взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый
совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом
физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в
мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно
нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало
подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных
кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в
поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов
французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и
технологии приготовления.
Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для
кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001
года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную
тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в
свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту
тему на прагматическом, «кухонном» уровне
| 
