Наверное,
каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом – почему то
или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли
приготовить его по-новому?
Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Повара,
стоявшие у ее истоков, сочли собственный опыт недостаточным. Более
того, они признали, с теми или иными оговорками, не вполне компетентной
и всю кулинарную классику. И привлекли к своей работе ученых. А в этом
году молекулярная кулинария стала по-настоящему актуальной.
Не так давно Москву посетил вице-президент и главный шеф-повар
парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрик Мартан. Оказалось,
что ведущий деятель Le Cordon Bleu, на протяжении многих лет бывшей
бастионом французской классики, проявляет отнюдь не авантюрный интерес
к молекулярной кулинарии. Более того, будучи в гостях у нас в редакции,
он приготовил вполне классическую рыбу тюрбо, но использовал для этого некоторые необычные техники. И прокомментировал свои действия.
Как известно, любое классическое блюдо состоит из трех частей. Это
собственно блюдо – рыба, мясо, фуа-гра или что-нибудь еще; гарнир –
который порой готовится намного сложнее, чем все остальное, и соус,
который служит и украшением, и неким объединяющим штрихом. Без этого
вступления описать действия Патрика Мартана не представляется
возможным. Слишком уж они на первый взгляд хаотичны и непредсказуемы. И
если не знать общего замысла, вообще ничего не поймешь.
Итак, ингредиенты на 4 порции. Рыба тюрбо, весом 2,5 кг. Свежая
фуа-гра, 1 свежий черный трюфель, 2 кг очень свежих белых шампиньонов и
1 большая головка чеснока, лук-шалот, букет гарни, очистки от грибов,
пол-лимона, черенок сельдерея, белый перец горошком, 100 мл оливкового
масла, соль и свежемолотый черный перец. Для гарнира – пакет пасты,
форматом чуть крупнее "пенне", 500 мл жирных сливок, 7 яиц, 200 мл
сваренного из тюрбо деми-гляса. Овощи – 3 больших артишока, пучок
зеленой спаржи и цуккини, от которого была использована только кожица.
В ходе приготовления Патрик также использовал сливочное масло и
петрушку.
В молекулярной кулинарии главное внимание обращается не на введение в
обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные
техники. Причем, если в "новой" кухне принято готовить быстро и при
пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при
минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени.
На вопрос, не является ли это лишней проблемой для ресторанной
практики, Патрик сказал, что нет, поскольку так обрабатываются не блюда
для подачи, а в основном заготовки.
Вот смотрите, обычное яйцо. Мы разогреваем духовку до 64ºС, кладем в
нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для
чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии
экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных
режимах нагрева. И выяснилось, что 64ºС – та самая температура, при
которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не
очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом – уникальны. Среди
прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь
похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.
Можно, в принципе, использовать сливочное масло, но количество масла,
необходимое для достижения схожей консистенции, настолько велико, что
мгновенно сделает наше блюдо неактуальным. Французскую кухню и так
часто называют нездоровой, зачем усугублять? Важно тут одно – строго
выдерживать температуру, если она будет выше хоть на градус – яйцо
просто сварится.
Далее. Некоторый интерес могут представить мои манипуляции с артишоком.
Его надо очистить до сердцевины, смазать лимонным соком, затем с
помощью десертной ложечки сделать из получившихся донцев нечто,
напоминающее мисочку, а потом слегка наискосок к плоскости рабочего
стола нарезать их на четвертинки. Очень важно подготовить сливочное
масло для артишоков. Его надо растопить (на 3 артишока надо 125 г
масла), дать остыть и оставить только жир; то есть сделать то, что в
Индии называется "ги". Так мы избавляемся от балластных веществ, и
процесс термообработки артишока приобретает желаемую чистоту, без
посторонних химических реакций.
Итак, очищенное масло влить в сотейник, добавить артишоки. Накрыть
кружком бумаги для выпечки – так мы исключаем воздействие кислорода.
Готовить на минимальном огне 20 мин. Потом добавить 3–4 ложки сливок
(или сметаны), перемешать и готовить, уже не накрывая, еще 20 мин.
Потом артишоки вместе с жидкостью переложить в блендер, пюрировать, а
затем протереть через сито. И уже ближе к концу приготовления можно
дополнительно прогреть пюре на среднем огне с 2 нарубленными луковицами
шалота и горстью листьев петрушки.
В принципе, это можно подать как отдельное блюдо. Не в ресторане, конечно.
Тюрбо нас интересует вся – и филе, и кости. Ее надо стараться разделать
так, чтобы куски филе имели сколь возможно ровную поверхность. Филе
посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин.
при очень низкой температуре – при 50ºС. Такой режим позволяет
сохранить консистенцию сырой рыбы – да, это буквально! – но при этом
она будет вполне готовой.
Кости и голову рыбы надо промыть, потом сложить в большой сотейник
вместе с очистками грибов и веточками петрушки без листьев, быстро
обжарить со столовой ложкой масла и залить водой. Добавить букет гарни,
сельдерей. Дать закипеть и варить 20 мин. После этого часть жидкости,
примерно половину, отлить в отдельный сотейник и отварить с ней пасту
до состояния "аль денте". А остальной бульон мы процеживаем и
продолжаем выпаривать, пока объем не уменьшится на две трети. Он должен
увариться до состояния "гляс". Тогда снимите его с огня и дайте остыть.
Потом смешиваем оставшиеся сливки и 2 сырых яйца. И в эту смесь вливаем
деми-гляс из тюрбо, не весь, половину.
Далее берем формы для запекания, дно выстилаем кружками промасленной
бумаги для выпечки, стенки смазываем маслом и закрываем полосками
кожицы цуккини (если хотите – полосками порея), потом вертикально
устанавливаем макароны и заливаем их соусом "руайаль". Таким образом
мы, во-первых, придаем пасте новый вкус, что очевидно, и новую
текстуру, что станет понятно только при подаче. Подготовленную пасту в
формах надо поставить в духовку, разогретую до 120ºС. Через 20 мин.,
когда соус в них немного уварится, достать формы из духовки, добавить
соус (но не много), накрыть фольгой и поставить в духовку еще на 20
мин. Да, долго, долго, но эффект того стоит.
Следующее, что нужно сделать, совсем просто. Из отваренного вкрутую и
очищенного яйца, срезав верхушку, аккуратно удалить желток. Влить в
него немного соуса "руайаль", положить кубики фуа-гра и трюфеля,
накрыть крышечкой и поставить в холодильник остужаться. Когда яйцо
остынет, его надо обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять
в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Очень просто, но придает блюду
оттенок сюрприза.
И вот пришло время яйца, приготовленного при 54ºС. Соус готовится
быстро – шляпки шампиньонов и чеснок обжарить на сухой сковороде с
антипригарным покрытием, влить оставшийся гляс, добавить несколько
горошин белого перца, дать закипеть. Влить в блендер, пробить, добавить
то самое яйцо, еще раз пробить, протереть через сито, приправить. Перед
подачей еще раз взбить блендером.
Что касается подачи, то в этом отношении Патрик Мартан остается
классиком. Большая плоская тарелка, на ней в довольно сухом порядке
располагаются сэндвич, сделанный из двух кусков филе тюрбо, промазанных
в центре артишоковым пюре, запеченная паста и яйцо, жареное во фритюре.
Отварная спаржа, кусочек трюфеля и роспись соусом по тарелке зрительно
собирают блюдо воедино.
Наверное,
каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом – почему то
или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли
приготовить его по-новому?