Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне
Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне
Казалось
бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария
продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии»
приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму
продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи,
вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом
маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки
свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в
фантастических романах, а уже в нашем времени.
В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году
человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные
таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных
веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная
беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по
пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание
пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших
ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые
невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это
кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто
знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища
станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и
«распечатывать» на специальных «принтерах».
Термин
«молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с
отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием
продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно
связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области
были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием.
Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении
времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену.
Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по
изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны
кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже
появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы
приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал
изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века
учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека.
Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная
гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.
Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были
французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas
Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь
(Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat
Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из
икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие
амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт
Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for
Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts),
объединивший передовых кулинаров мира.
Вся
наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или
ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из
важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все
законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в
том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в
область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив
его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем
напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в
продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке
зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса
и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода,
растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение
температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления
большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до
центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.
После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали
следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд,
изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение
новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов.
Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных
учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в
виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в
алкоголе).
Научный
подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только
необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать
достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой
отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между
чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было
установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые
ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно
поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда
мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже
сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов,
подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.
Кстати,
следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда.
Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это
достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии
используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной
кухни сбалансированы и полезны.
Повар,
готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и
приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают,
измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют,
создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в
молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой
(газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение
спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:
При запекании очень важна правильная температура.
Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид
выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв
духовки существенно выше, чем в центре.
Учитывайте
теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте
суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на
металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при
низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале
жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте
крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних
частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
Контролируйте
текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура
мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин.
Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при
взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном
растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после
приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной
заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба
становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса
положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив
на 10-20 минут в холодную воду.
Помните, что вкус на 80%
воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии
неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в
небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг
друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает.
Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и
создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их
самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль.
Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
Продолжительное
воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому
старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и
запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном
пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на
вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем
жесткое и без запаха).
Не полагайтесь полностью на
кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода,
температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять
на метаморфозы продуктов.
Экспериментируйте,
подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи
«экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать
результаты экспериментов.
Привет! Мне нравится ваш мнтересный сайт. Ужа давненько занята поисками рецептов блюд. Прошу не писать, что http://yandex.kz/ и http://google.kz/ мне в помощь. Если вы не жадины - очень интересно будет прочесть ваши ответы содержащие необычные рецепты мясных блюд, рецепты салатов и рецепты теста. Спасибо и пока! Активней выкладывайте свои тайные рецептики
Привет! Ваш сайт полезный очень. Видела где-то фото с рецептом блюда и ссылку потеряла. Вот ищу это блюдо. Смотрела на http://yandex.kz/ и http://google.kz/ пока нет результатов Просьба поделиться тут - своими лучшими рецептами блюд из мяса, рецепты салатов. Спасибо и пока! Активней выкладывайте свои тайные рецептики
Всем прива! Очень клёвый у вас сайт. Перерыла весь интернет и не могу пока найти нужный мне рецепт блюда. Просьба не отправлять меня в лес или в поиск по http://yandex.kz/ и http://google.kz/ Просьба поделиться тут - своими лучшими рецептами блюд из мяса, рецепты салатов. СПС за вкусные рецептики. Не жмитесь и колитесь-выкладывайте свои вкусняшки тут. Еда-это любимое занятие любого человека.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]