НЕМНОГО НЕМНОГО ФИЗИКИ И ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДАФИЗИКИ И ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА
Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем
организме происходят различные физические, химические и психологические
процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя
бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место
более понятному и приятному времяпроведению, страх перед приготовлением
пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам
понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему
яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для
сохранения их цвета?
Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того,
чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов –
своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для
украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не
объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для
размышлений.
В последние годы я занимался исследованием не только техники
приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для
механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и
принесут наслаждение процессом приготовления.
АПЕРИТИВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЛАЙМОМ
GREEN TEA AND LIME SOUR
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со
свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной
резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не
потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты
нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать
что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой
Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими
исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том,
какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим
действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый
чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было
известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение
(откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а
еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения
жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила
все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. В
результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него
не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду
дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество
(танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более
нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с
газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может
показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в
холодильнике.
СИРОП
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного
растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5
минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость
полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков.
Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи,
встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана,
осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект
разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы
пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не
держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть
десертной/чайной ложкой.
СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
CONFIT OF SALMON WITH LENTILS
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно,
придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о
научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как
проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она
будет абсолютно прожарена...
4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по
вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.
Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу)
Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 С (проверить
кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут,
поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на
бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из
чечевицы.
Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я
добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта
разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых
значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас
оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует
использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не
кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и
нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для
бланширования, так и для варки чечевицы.
200 г чечевицы
1 литр минеральной воды
5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала
75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубка чеснока
1 стебель лука-порея
1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки
соль и перец
Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на
четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя
корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить
темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части.
Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни.
Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой
(так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до
кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть
проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной
водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты,
довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне
примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы).
Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица
бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5
граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.
Когда чечевица сварится, откинуть ее на сито, извлечь ароматические
приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько
дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды.
Разогревать ее следует, смешав с оставшейся от варки водой (если она не
очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.
ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ ПО РЕЦЕПТУ ЭРВЕ ТИСА
HERVE THIS'S CHOCOLATE CHANTILLY
Новых методов приготовления пищи в кулинарии практически не существует,
но моему другу Эрве Тису удалось изобрести как раз такой новый метод.
Эрве Тис - химик, специалист в области молекулярной гастрономии. По
заданию правительства Франции он занимается исследованием кулинарных
технологий в своей парижской лаборатории.
Трудно поверить в простоту этого блюда. Путем эмульсификации шоколада и
воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ее
чище, в связи с отсутствием крема. В любой кулинарной школе вам скажут,
что вода – враг шоколада. На самом деле, это не применимо к абсолютно
всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.
200 мл воды
225 г горького шоколада
Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на
умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить
две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить
немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую
миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и
взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на
взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать.
Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить
шоколадно-водяную смесь, то ее можно просто растопить и начать снова.