Саке — лосось и форель
Лосось и форель. Применение в японской кухне
На Западе из лосося делают суши и сашими ,но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше
попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще
всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину
жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке,
сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме
того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует
назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось
и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые
виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима)
и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых
рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют
как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета
с ее великолепным серебристым телом
Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся
к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый
марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части
головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся
эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров,
а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается
ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Марлин. Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки,
но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки
Судзуки — морской окунь
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру,
что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину
1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими
круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или
на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской
окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он
весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные
на рыбных фермах.
Тай — морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на
хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят
сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда
из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных
блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной
30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом,
чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный
тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный
цвет в Японии считается символом праздника и радости.
Как разделать круглую рыбу:
- Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку
под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную
доску.
- Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте
разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой
кости.
- Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
- Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа
между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите
лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.
Карей — камбала — палтус
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень
похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне
тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус
мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом
семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным
мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого
палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать
в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое,
а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости
от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей,
готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде
и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.
Хираме
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы:
хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда
с уксусом, а также суши и сасими. Хираме — это род морского
языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме
блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники,
окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют
для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу:
- Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине
(до кости) и с боков, под плавниками.
- Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите
концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте
край филе назад.
- Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два
с нижней стороны рыбы.
- Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между
мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите
ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом
очистите от кожи остальные три филе.
Саба — скумбрия
Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным
мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро
портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют
неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба,
обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность
возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью
соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сасими из сабы следует
есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Скумбрия. Применение в японской кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную
сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование
по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление
сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры
эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов
и «забивает» их.
Адзи — рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые
на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину
адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры
длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими.
Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных
чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться.
Сезон лова адзи длится с весны до осени
Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную
рыбу с соевым соусом и терты свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле
и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком.
Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси
(целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
- Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое
плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху
солью. Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.
- Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости
(при желании можно воспользоваться пинцетом).
- В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное
филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус
слейте.
- Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор,
снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими
нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.
Анко — морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом
является символом зимы
Морской черт. Применение в японской кухне
Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления
блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое
мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно
подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру,
печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается
деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра.
Иваси-сардины
Сардины. Применение в японской кухне
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных
суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси
идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как
нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных
иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно
вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые
из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее
употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных
промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих
к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси
(большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский
анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна
на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно
15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
Сама — сайра
У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело,
иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее
всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать
с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма
также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма
не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной
заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры.
|